Formation : dégustation de miel

Le miel

Le miel est un symbole important des cultures et religions antiques, jusque dans le christianisme lui-même. Symbole de douceur dans le judaïsme, il est aussi associé au don de prophétie tant pour les grecs, que dans la Bible : Jean le Baptiste se nourrit de miel, et Samson en trouve dans la carcasse d'un lion.

Il est également l'emblème de la science et de la poésie, qui selon la conception traditionnelle, est un don du ciel. Les mots grecs désignant le lyrisme (mélikè) et le miel (méli) ont une racine commune.

Les miels réputés

•  Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était considéré par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières.
• Le miel de sapin des Vosges est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.
• Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus zizyphus), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme selon son niveau de qualité.
• Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de pollution dans l'ile.

Les miels AOP (Appellation d'origine protégée)
Source : commission européenne

France :

•  Miel de Corse - Mele di Corsica - Ce miel peut être issu des gammes variétales suivantes, printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, châtaigneraies, maquis d'été, maquis d'automne.
• Miel de sapin des Vosges
• Miel de Provence.

Italie :

•  Miele della Lunigiana

Espagne :

• Miel de Granada - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
• Miel de Galicia ou Mel de Galicia (miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère)
• Miel de La Alcarria

Grèce :

• Miel de Sapin Menalou Vanilia

Luxembourg :

• Miel luxembourgeois de marque nationale

Portugal :

• Mel da Serra da Lousã (AOP)
• Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
• Mel da Terra Quente (AOP)
• Mel da Serra de Monchique (AOP)
• Mel do Parque de Montezinho (AOP)
• Mel do Alentejo (AOP)
• Mel dos Açores (AOP)
• Mel de Barroso (AOP)
• Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne :

• Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich

Autres types de miel

• Le miel de robinier dit "faux-acacia", vendu comme miel d’acacia, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise qu'au bout de quelques années.
• Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
• Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
• Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose.
• Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
• Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
• Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
• Le miel de bleuet, à partir des fleurs de myrtilliers.
• Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
• Le miel de ronce, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
• Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier
• Le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
• Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie.
• Le miel de callune, de couleur brun orangé, issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel.

Intérêt nutritionnel et usage thérapeutique

Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Son index glycémique varie d'une espèce à l'autre (32 pour le miel d'acacia et 80 pour le miel mille fleurs) tout en ayant une incidence plus faible sur le taux de sucre sanguin que le sucre ou le saccharose.

Son efficacité sur certains types de brûlures est attestée : il accélère la cicatrisation des tissus. Il est également utilisé sur d'autres types de plaie, avec une certaine efficacité, plus spécialement avec le miel de thym. Face à l'intérêt thérapeutique du miel, certains laboratoires l'incorporent dans leurs produits.

Il est déconseillé de donner du miel à un enfant de moins d'un an, car une bactérie, Clostridium botulinum, qui n'affecte pas ou peu les adultes ou les enfants plus âgés, peut y être présente

Vertus antibiotiques
Le miel contient deux protéines qui expliquent ses propriétés antibiotiques:

• des inhibines, qui freinent ou inhibent la reproduction des bactéries ;
• des défensines (protéines qu'on trouve chez divers vertébrés et invertébrés, dont insectes) et qui jouent un rôle chez l’homme, dans le système immunitaire). Un dysfonctionnement de cette protéine provoque des maladies chroniques, dont la maladie de Crohn.

L'abeille en produit et en ajoute au miel dans lequel elles semblent maintenir leurs propriétés immunitaires, au profit des larves d'abeilles.
Des Néerlandais ont récemment montré que ces défensines étaient la substance la plus antibiotique naturelle du miel. Elle s'est montrée in vitro active contre Bacillus subtilis ou contre des souches d'Escherichia coli multirésistantes aux antibiotiques, ou contre des staphylocoques responsables d'infections nosocomiales, comme Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) résistante à la méticilline, Pseudomonas aeruginosa résistante à la ciprofloxacine et Enterococcus faecium résistante à la vancomycine. Tous ces microbes ont été tuées par 10 à 20% de miel dans leur milieu de culture (1 ou 2 millilitres de miel pour 10 millilitres de culture bactérienne), ou par 40% de sucre extrait du miel .
Source : Wikipédia

Abeilles de printemps

Rencontre au parc de Sceaux

Hydromel

Ingrédients pour 3,5 litres d'hydromel
1 kg de miel de qualité (bruyère, lavande, romarin, châtaigne)
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à thé de cannelle en poudre
- 1 bouteille de Banyuls ou de Muscat.

Temps de préparation : 1 h en comptant la cuisson de la préparation, le nettoyage et le muselage des bouteilles.

1- Dans une bassine à confiture ou dans un grand faitout, chauffez le miel avec 2 l d'eau. Portez à ébullition environ 5 min.

2- En dehors du feu, ajoutez la gousse de vanille fendue. Je n'en ai mis qu'une demi car j'ai récupéré de la vanille de l'Ile de la Réunion, beaucoup plus forte que celle trouvée dans les commerces en France. Ajoutez la cannelle. Attendez que le mélange refroidisse bien. Si vous avez fait cuire la préparation dans une bassine, versez-la dans un autre récipient pour accélérer le refroidissement.

3- Ajoutez le Banyuls ou le Muscat et mélangez bien.

4- Nettoyez bien des bouteilles et ébouillantez-les quelques minutes. Versez l'hydromel à l'aide d'un entonnoir. Fermez avec des bouchons préalablement trempés à l'eau chaude. Ficelez bien avec du raphia.

5- Couchez les bouteilles pendant 1 mois dans une pièce de 20°, puis 2 mois dans un endroit frais à 12°.

Beignets de fleurs de courgettes aux senteurs du Maghreb

- 100 g de fleurs de courgettes, soit environ une vingtaine de fleurs
- 2 oeufs
- 180 g de farine
- 160 ml de lait
- 60 g de miel
- 1 citron
- 30 g de poudre d'amandes
- 40 ml d'extrait de fleurs d'oranger
- de l'huile de friture
- du sucre en poudre

Temps de préparation : 30 min

1- Prélevez les zestes du citron et faites-les blanchir dans une casserole d'eau bouillante. Rincez-les.

2- Dans une jatte, mélangez la farine et les œufs. Ajoutez ensuite le miel, la poudre d'amandes, les zestes de citron blanchis, le lait et l'extrait de fleur d'oranger. Laissez reposer un peu la pâte.

3- Pendant ce temps, ouvrez délicatement les fleurs pour vérifier qu'il n'y ait pas de petits insectes dans la demeure. Pour ceux qui le souhaitent, retirez le pistil jaune à l'extrémité des pétales oranges. Pour les autres, pensez à ne pas croquer dedans une fois les beignets préparés. Passez très rapidement sous l'eau froide et essuyez avec du papier absorbant.

4- Faites chauffer l'huile de friture. Trempez les fleurs de courgettes dans la pâte à beignets et plongez-les dans l'huile. Retournez-les pour qu'ils soient dorés de chaque côté. Égouttez les beignets avec un écumoire et posez-les sur un assiette tapissée de papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre.

Camembert roti au miel

- 1 camembert
- du miel
- des herbes de Provence
- de la chapelure

Déballer le camembert pour enlever le papier plastique !
Mettre du papier sulfurisé au fond de la boite et remettre le camembert dedans. Quadriller le camembert et arroser de 2 bonnes cuillère à soupe de miel.
Parsemer d'herbes de Provence et recouvrir de chapelure.

Enfournez à 200°C pendant 20/25 min.

Et on trempe du pain dedans pour le manger.